Cacau, Fruto do Cacaueiro (Theobroma cacao)

**Cacau, Fruto do Cacaueiro (Theobroma cacao)**

Nativo das regiões tropicais da América Central e do Sul, inclusive o Brasil (Amazônia), o cacaueiro (Theobroma cacao) é uma árvore da família das esterculiáceas. O nome da planta é de origem asteca: cacahuatl (cacau) ou cacahuaquahuitl (cacaueiro); o da bebida, chocoatl (chocolate), de origem maia.

O uso do cacau na alimentação e fabricação de bebidas já era conhecido dos povos pré-colombianos da América Central, particularmente dos maias e astecas, que se serviam do fruto como meio de troca. Entre esses povos, as sementes, torradas e moídas, eram batidas em água quente até fazerem espuma, sendo a infusão aromatizada com especiarias.

Características do cacaueiro

Em estado silvestre, o cacaueiro pode atingir mais de dez metros de altura. Em cultivo, no entanto, para facilitar a colheita é costume podá-lo quando ultrapassa os quatro metros. Tem tronco liso, de casca escura. Os ramos se esgalham, formando grande copa. As folhas são grandes, coriáceas e de cor verde-clara nas duas faces, chegando a trinta centímetros de comprimento por quinze de largura. O cacaueiro perde as folhas em abril/maio e em setembro/outubro.

As flores, pequenas, avermelhadas, inodoras e pouco atraentes, nascem unidas ao tronco. Delas se originam as bagas ou frutos, que medem até 25cm de comprimento e adquirem, quando maduras, tonalidade esverdeada, amarela ou roxa. Contêm cinqüenta ou mais sementes envoltas numa polpa viscosa. O cacaueiro pode viver mais de cem anos, começa a frutificar com três, produz abundantemente a partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória.

Exigências do cultivo

As regiões com temperaturas médias anuais entre 24 e 28o C são as que apresentam melhores condições para o cultivo do cacaueiro. Temperaturas inferiores a 12o C impedem ou reduzem a frutificação. A planta requer solos profundos, bem drenados e ricos em potássio e nitrogênio, desenvolvendo-se bem em regiões com chuvas regularmente distribuídas durante o ano, de índice acima de 1.500mm.

Nas áreas de plantio são abertos canais para o escoamento do excesso de águas pluviais. Criadas à parte em sementeiras, as mudas são transplantadas para o local definitivo entre o sexto e o oitavo mês. O sucesso do cultivo depende da proteção contra os ventos e de um bom sombreamento, fornecido ora por bananeiras, ora por árvores de porte superior ao do cacaueiro.

As lavouras de cacau não dão origem a paisagens contínuas e homogêneas, como as de café ou cana-de-açúcar. Em atenção aos seus hábitos nativos, o cacaueiro é normalmente plantado no interior de nesgas de mata ou, pelo menos, entre árvores deixadas de pé durante a preparação das áreas de plantio. A limpeza dos terrenos resume-se ao que os lavradores do sul da Bahia chamam de cabrocamento, ou seja, remoção dos arbustos e vegetação rasteira. Para a vegetação natural, os efeitos do plantio de cacau, por isso, são bem menos danosos que o das espécies que exigem derrubada de árvores.

Os frutos do cacaueiro são colhidos bem maduros, para que os elementos presentes em sua composição já estejam plenamente elaborados. Após a colheita, os frutos ficam em repouso de dois a três dias. São a seguir partidos, e as sementes, depois de extraídas e selecionadas, vão para cochos de fermentação, onde permanecem de quatro a sete dias. Nessa fase, perdem o gosto amargo e desprendem um agradável aroma de chocolate. A secagem pode durar até dez dias, se feita ao natural, ou apenas 24 horas, se realizada por secadores mecânicos.

Graças à intervenção do homem, que procurou tornar mais produtivas e resistentes as espécies silvestres, surgiram inúmeros híbridos que apresentam características mais apuradas. Entre os cultivares mais comuns destacam-se os cacaueiros Crioulo, Calabacillo, Soconusco, Esmeralda, Trinatarios e Forastero.

Numerosas doenças provocadas por vírus atacam a árvore e o fruto do cacau. Na África, o vírus Swollen shoot é responsável pela principal praga, que acomete cerca de 15 milhões de árvores anualmente. No Brasil e na Índia, as lavouras são grandemente prejudicadas por uma doença de fungo conhecida como "vassoura-de-bruxa" ou "vassoura-de-feiticeira", provocada pelo parasita cogumelo Marasmius perniciosus.

A formação do cacaual é um empreendimento complexo e dispendioso. Só se obtém bom rendimento quando a orientação científica substitui as técnicas primitivas. Além dos problemas de natureza agronômica ligados à formação de roças de cacau, existem os de natureza econômica. Até os cacaueiros começarem a frutificar com abundância o produtor precisa dispor de recursos para a manutenção da lavoura. Uma fazenda de cacau requer, por outro lado, instalações caras para o condicionamento e primeiros tratos do cacau colhido e para seu transporte. Essas exigências reduzem a participação de pequenos lavradores na produção do cacau e favorecem o predomínio dos grandes fazendeiros ou grandes empresas.

Composição química e industrialização

O cacau é um alimento altamente concentrado. Além de teobromina (2,2%) e cafeína (um por cento), substâncias de efeito estimulante, contém cerca de 40,3% de carboidratos, 22% de gordura, 18,1% de proteínas e 6,3% de cinzas, com pequenos resíduos de água e fibras. Muito energético, possui aproximadamente 4.877 cal/kg.

Nas diversas fases de industrialização do cacau, as sementes, depois de limpas, são tostadas a uma temperatura entre 135 e 176o C, para se apurar sua cor, sabor e aroma, e a seguir partidas e descascadas. As cascas correspondem a até 14% do peso das sementes e em geral são transformadas em fertilizantes. Tais processos, assim como o que permite a extração da gordura natural ou manteiga de cacau, depois do cacau moído por meio de prensas, são partes da fase de semi-industrialização.

Nas etapas seguintes, a pasta de cacau é transformada em massa de chocolate. Os diversos tipos de chocolate dependem da quantidade de manteiga de cacau que entra em sua composição, ou da essência aromática adicionada, como também da dosagem de açúcar.

O chocolate amargo é simplesmente o cacau torrado, moído e depois fundido em barras. O chocolate doce é a massa de chocolate com açúcar granulado ou fino. A pasta resultante é passada em máquinas refinadoras. Como o acréscimo de açúcar reduz o teor da gordura natural, adiciona-se mais manteiga de cacau. O tipo padrão de chocolate doce contém 42% de massa de chocolate, 42% de açúcar e 16% de manteiga de cacau. Depois de resfriado, é moldado em barras. O chocolate de leite é o chocolate doce com o sabor modificado pela adição de leite solidificado, numa proporção mínima de 12%.

De início, só se atribuía importância ao cacau por sua transformação em chocolate, popularizado como um estimulante contra o frio. Mais tarde descobriram-se as propriedades alimentícias e terapêuticas que fizeram do cacau matéria-prima das indústrias alimentícia e farmacêutica. Esta utiliza sobretudo a manteiga de cacau, empregada para combater as rachaduras que o frio causa nos lábios, e a teobromina, alcalóide básico na elaboração de diuréticos.

O uso do cacau através dos tempos

Com as sementes de cacau, os astecas preparavam uma pasta comestível, a que adicionavam farinha de milho e pimenta vermelha; com a polpa, faziam uma bebida refrigerante. No Brasil amazônico os índios utilizavam apenas a polpa, de cuja fermentação obtinham uma bebida alcoólica.

Os conquistadores espanhóis interessaram-se pela bebida dos astecas e foram os primeiros a adicionar-lhe mel (na ausência do açúcar) e, mais tarde, baunilha e canela. Hernán Cortés, logo que a conheceu no México, no começo do século XVI, percebeu-lhe o valor nutritivo, dando ciência do fato ao rei da Espanha. No México, o chocolate tornou-se tão popular a ponto de ser servido até nas igrejas. Mas era uma bebida bem diferente do chocolate que se bebe hoje.

Afirma-se que o primeiro carregamento de cacau enviado da América à Espanha data de 1585. A partir daí o produto foi se tornando conhecido em outros países da Europa. Em 1657, instalou-se em Londres um estabelecimento onde se servia chocolate. A bebida entrara também na corte francesa, com Maria Teresa, que, casando-se com Luís XIV, levou consigo uma criada hábil em seu preparo. Madame de Sévigné, em uma de suas cartas, refere-se ao chocolate que, após o jantar, ela tomava com agrado.

À medida que seu consumo aumentou na Europa, o cultivo do cacau generalizou-se em várias regiões da América Central e do Sul. Em 1728, foi criada a companhia Guipúzcoa, especializada na produção de cacau. Do continente, o cacaueiro foi introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad, São Domingos e Martinica. Mais tarde, chegou às Filipinas e outras regiões da Ásia, tendo conhecido sucessivos e notáveis êxitos desde que passou a ser plantado na África. Na América, é cultivado atualmente sobretudo no Brasil, Equador, México, Colômbia, Venezuela e República Dominicana.

No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. Admite-se que na Bahia, que chegaria a ser uma das mais importantes regiões de produção no mundo, tenha ocorrido uma primeira tentativa de plantio em 1665. Outra versão afirma que em 1746 mal se iniciava ali a cultura cacaueira. As sementes levadas do Pará, onde já em 1689 um francês fabricava pela primeira vez chocolate em Belém, foram plantadas no atual município de Canavieiras, à margem do rio Pardo. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito. Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século XX, a produção na Bahia firmou-se no século XIX, constituindo fator poderoso para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica - o ciclo do cacau.