Mandioca (M. dulcis ou M. ahipi)

Arbusto herbáceo da família das euforbiáceas, a mesma da mamona, da seringueira e do bico-de-papagaio, a mandioca contém um látex branco e raízes tuberosas. É uma planta produtora de amido, com alto valor energético e, nas raízes, baixo teor de proteína. Suas folhas, porém, chegam a conter 18% de proteína e apresentam razoável teor de vitamina B1, fósforo e ferro.

Nativa do Nordeste e do Centro-Oeste do Brasil, a mandioca foi introduzida na África pelos portugueses e atualmente é cultivada também em diversos países da América do Sul e da Ásia. Componente essencial da alimentação dos indígenas brasileiros, deve seu nome ao tupi-guarani mandióg, que designa a raiz da planta, chamada mandii.

Apresenta-se sob duas espécies básicas do gênero Manihot. Uma delas é a mandioca-doce, aipim ou macaxeira (M. dulcis ou M. ahipi), usada na alimentação humana, cozida, frita ou assada. A outra espécie, mandioca-brava ou amarga (M. esculenta ou M. utilissima), em estado bruto contém ácido cianídrico em quantidade suficiente para torná-la venenosa. Mesmo assim, suas raízes são usadas para a extração de fécula (polvilho) e na alimentação de animais, pois perdem a toxicidade depois de submetidas a processos de aquecimento e lavagem.

Conformação e cultivo da planta

Com 1,5 a 3m de altura, a mandioca apresenta caule delgado e ramificado, com folhas de hastes longas, palmatilobadas e de coloração cambiante, do verde ao roxo-avermelhado. As flores, unissexuais, amarelas e miúdas, agrupam-se em pequenos cachos terminais. O fruto, semelhante ao da mamona, é uma cápsula ovóide, com três divisões que encerram, cada uma, uma semente marmorizada ou preta. A propagação se faz por via vegetativa, a partir de pedaços de rama de cerca de um palmo de comprimento. A brotação ocorre entre 15 e 30 dias.

Própria dos climas quentes e úmidos, a mandioca se adapta aos solos mais diversos, embora prefira os sílico-argilosos e de textura arenosa ou fofa, que facilitam a progressão das raízes. O plantio é feito na época de brotação que antecede a primavera -- mês de agosto na maior parte do Brasil.

Aplicações na culinária

A tapioca e o polvilho, subprodutos das raízes da planta, caíram em relativo desuso nos grandes centros urbanos, mas foram tão importantes na cozinha brasileira quanto a farinha de mandioca, que ainda tem largo consumo interno e constituiu a base do sustento da população, no período colonial. Com o açúcar e o coco, a mandioca e seus subprodutos originaram um receituário complexo, no qual a criatividade caseira se expressou por longo tempo nos trópicos. Cuscuz, beijus, mingaus e bolos diversos podem ser feitos de mandioca, assim como se fazem biscoitos, roscas e doces de polvilho.

Na Amazônia se preparam com a mandioca o tacacá e o tucupi, além da farinha d'água, base da alimentação popular. Na Bahia, os brotos novos da planta, num guisado de carne ou peixe, compõem um prato típico, a maniçoba. Muitas aplicações da mandioca na culinária derivam da inventividade dos índios, que dela extraíam o cauim, bebida fermentada. O álcool que as raízes fornecem está presente ainda hoje na tiquira, aguardente produzida no Maranhão e na Amazônia.