Salmão | Peixe com Hábitos Oceânicos e Fluviais

Salmão | Peixe com Hábitos Oceânicos e Fluviais

Salmão, Peixe com Hábito Oceânicos e Fluviais

Salmão é o nome vulgar de várias espécies de peixes da família Salmonidae, que também inclui as trutas.

Salmão (Salmo salar)

Classificação científica

Reino:Animalia

Filo:  Chordata

Classe: Actinopterygii

Ordem: Salmoniformes

Família: Salmonidae

O salmão é um peixe de porte grande, do filo Chordata, da família Salmonidae, que também engloba as trutas, ambos muito saboreados hoje na gastronomia mundial. Típicos das águas frias do norte da Eurásia e da América,sua carne de coloração rosa atrai sensivelmente os consumidores.

Este peixe, particularmente da espécie Salmo salar,  é produzido no sistema conhecido como aquacultura – criam-se animais gerados no ambiente aquático para consumo humano. O salmão bravio, especialmente o do Oceano Atlântico, tem sua origem na água doce, vai para o mar durante o Inverno, geralmente para o norte da Europa, e retorna na Primavera ao mesmo local onde foi gerado, para aí reproduzir. É neste exato momento que ele é aprisionado.

No período da concepção o macho tem sua cabeça fisicamente alterada, a mandíbula inferior assume um formato mais longo e arqueado, semelhante a um gancho, e a carne adota uma cor branca. O salmão que habita o Oceano Pacífico morre depois da procriação, mas o do Atlântico se multiplica pelo menos mais uma vez.

Curiosamente, o salmão não é originariamente avermelhado, e sim branco; a tonalidade artificial provém de um pigmento denominado astaxantina, presente nas algas e nos seres unicelulares, os quais são consumidos pelos camarões marinhos. Nestes frutos do mar o conteúdo das granulações fica depositado nos músculos ou na casca; assim que eles são ingeridos pelo salmão, o pigmento é transportado para seus tecidos gordurosos.

Sendo o cardápio do salmão muito diversificado, este peixe assume uma ampla multiplicidade de colorações, desde a branca até um ameno tom rosado, passando por um encarnado intenso. Ele também se destaca por seu paladar especial. Por esta razão foi gradualmente ingressando na dieta dos portugueses, já há um bom tempo.

O peixe passa seus dois ou três primeiros anos nos rios, e só então se dirige para as águas salgadas. Ele permanece sem problemas em climas muito frios, tanto nos rios quanto nos mares. Em seu estágio adulto o salmão serve de alimento para focas, ursos, tubarões, baleias e também do próprio Homem.

Ele integra o conjunto dos peixes azuis, portanto é considerado um animal gordo. Seu conteúdo de sebo transcende 12 gramas por 100 gramas. Hoje são bem conhecidas as propriedades benéficas desta modalidade de peixe para a saúde humana. A gordura de tipo polinsaturado apresenta ácidos gordos indispensáveis para o organismo do Homem, só granjeados através da dieta alimentar.

Assim sendo, o salmão é naturalmente prescrito para a alimentação do ser humano, particularmente para mulheres grávidas ou em estágio de amamentação. Este peixe é igualmente rico em fósforo e selênio, elemento este que age como potente antioxidante, resguardando as células de possíveis lesões, as quais acontecem todo dia no organismo. Ele é abundante inclusive em ômega 3, uma fonte de gordura muito indicada para o bom funcionamento do sistema cardiovascular.

Salmão natural

O salmão natural é um peixe mediano da família Salmonidae, peculiar aos mares e rios europeus. Naturalmente encontrados nos oceanos Atlântico e Pacífico, eles retornam à água doce na época da procriação, quase sempre escolhendo o mesmo rio em que nasceu.

A cor vermelha da carne é gerada pelo pigmento Astaxantina, que o peixe absorve ao se alimentar de camarões. Mas como a dieta do salmão é variada,  também variam as cores de sua carne - desde branco ou rosa suave, até um vermelho vivo. O salmão permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar, suportando temperaturas baixas em água doce ou salgada.

Por todos esses hábitos o salmão é um poderoso antioxidante que ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, inflamatórias, e atua no sistema imune. É  fonte de Triptofano, Vitamina D, Ácidos Graxos, Selênio, Proteína, Vitamina B3, Vitamina B12, Vitamina B6, Fósforo e Magnésio. É excelente fonte de Ômega 3, substância que reduz em até 81% a chance de ataque cardíaco, segundo estudos recentes.

O salmão de cativeiro

Não haveria razão para polêmica se fosse esse o salmão que consumimos. O problema é que somente 5% de todo o salmão vendido nos Estados Unidos é natural, e a quantidade que chega ao Brasil é irrisória.  Mais da metade do consumo mundial atualmente tem como origem viveiros do Chile, Canadá, Estados Unidos e norte da Europa, que reduzem imensamente suas importantes qualidades nutricionais.

Esses criadores abarrotam tanques com peixes,  em condições de higiene muitas vezes duvidosas, e os alimentam com farinha e corantes para tentar obter a cor rosada do salmão natural. Pior: utilizam grande quantidade de gordura  e altas doses de antibióticos para crescerem rápido, gerando mais lucro.

Em cativeiro, as Astaxantinas que tingem a carne do salmão são substâncias sintéticas derivadas do Petróleo, que, em grandes quantidades, podem causar problemas de visão e alergias e, segundo estudos recentes, podem ser tóxicas e carcinogênicas.  A título de comparação, 100g de salmão com corante tem as mesmas toxinas que um ano consumindo enlatados.

Como identificar

Se você deseja os benefícios do salmão verdadeiro, primeiro certifique-se de que da procedência. Infelizmente, não há uma exigência da Anvisa que os rótulos identifiquem se o peixe foi criado em cativeiro ou ao natural, mas muitas embalagens trazem o país de origem. Os melhores são provenientes do Alasca e da Rússia. Se for do Chile,evite, pois metade do salmão consumido no mundo vem de cativeiros chilenos.

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