Cacau (Theobroma cacao)

O Cacau (Theobroma cacao) também chamado cacaueiro, é uma pequena árvore perene (4-8 m de altura) da família Malvaceae, nativa das regiões tropicais profundas das Américas. Suas sementes, grãos de cacau, são usadas para fazer licor de chocolate, sólidos de cacau, manteiga de cacau e chocolate.

O cacau (Theobroma cacao) pertence ao gênero Theobroma, classificado na subfamília Byttnerioideae da família das malvas Malvaceae. O cacau é uma das 17 espécies de Theobroma.

Em 2008, os pesquisadores propuseram uma nova classificação com base em critérios morfológicos, geográficos e genômicos: 10 grupos foram nomeados de acordo com sua origem geográfica ou o nome da cultivar tradicional. Esses grupos são: Amelonado, Crioulo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana do Cacau, Iquitos, Marañon, Nanay e Purús.

O nome genérico é derivado do grego para "alimento dos deuses"; de θεός (theos), que significa "deus", e βρῶμα (broma), que significa "comida". O nome específico cacau é a hispanização do nome da planta nas línguas mesoamericanas indígenas. O cacau era conhecido como kakaw em Tzeltal, K'iche 'e Classic Maya; kagaw em Sayula Popoluca; e cacahuatl em Nahuatl como "feijão do cacaueiro".

As flores são produzidas em cachos diretamente no tronco e nos galhos mais velhos; isso é conhecido como cauliflory. As flores são pequenas, de 1 a 2 cm de diâmetro, com cálice rosa. A fórmula floral, usada para representar a estrutura de uma flor usando números, é ✶ K5 C5 A (5 ° + 5²) G (5). Enquanto muitas das flores do mundo são polinizadas por abelhas (Hymenoptera) ou borboletas / mariposas (Lepidoptera), as flores de cacau são polinizadas por moscas minúsculas, Forcipomyia mosquitos na subfamília Forcipomyiinae. Foi demonstrado que o uso do polinizador natural Forchipomyia mosquitos para Theobroma cacao tem mais produção de frutas do que o uso de polinizadores artificiais. A fruta, chamada de vagem de cacau, é ovoide, com 15 a 30 cm de comprimento e 8 a 10 cm de largura, amadurecendo de amarelo a laranja e pesando cerca de 500 g (1,1 lb) quando maduro. A vagem contém 20 a 60 sementes, geralmente chamadas de "feijões", incorporadas em uma polpa branca. As sementes são o principal ingrediente do chocolate, enquanto a polpa é usada em alguns países para preparar sucos refrescantes, smoothies, geleia e nata. Geralmente descartada até que as práticas mudem no século 21, a polpa fermentada pode ser destilada em uma bebida alcoólica. Cada semente contém uma quantidade significativa de gordura (40-50%) como manteiga de cacau. O constituinte ativo da fruta é o estimulante teobromina, um composto semelhante à cafeína.

O cacau (Theobroma cacao) é amplamente distribuído do sudeste do México para a bacia amazônica. Havia originalmente duas hipóteses sobre sua domesticação; um disse que havia dois focos de domesticação, um na área da selva de Lacandon no México e outro na América do Sul nas planícies. Estudos mais recentes de padrões de diversidade de DNA, no entanto, sugerem que esse não é o caso. Um estudo amostrou 1241 árvores e as classificou em 10 grupos genéticos distintos. Este estudo também identificou áreas, por exemplo, ao redor de Iquitos, no moderno Peru e Equador, onde representantes de vários grupos genéticos se originaram há mais de 5000 anos, levando ao desenvolvimento da variedade Nacional de cacau. Esse resultado sugere que é aqui que o T. cacao foi originalmente domesticado, provavelmente para a polpa que envolve o feijão, que é consumida como lanche e fermentada em uma bebida levemente alcoólica. Usando as sequências de DNA e comparando-as com dados derivados de modelos climáticos e das condições conhecidas adequadas para o cacau, um estudo refinou a visão da domesticação, ligando a área de maior diversidade genética de cacau a uma área em forma de feijão que abrange o Equador, a fronteira entre Brasil e Peru e parte sul da fronteira colombiano-brasileira. Os modelos climáticos indicam que, no auge da última era glacial há 21.000 anos, quando o habitat adequado para o cacau estava mais reduzido, essa área ainda era adequada e, portanto, fornecia um refúgio para as espécies.

As árvores de cacau crescem bem como plantas sub-históricas em ecossistemas de florestas úmidas. O mesmo se aplica às árvores cultivadas abandonadas, tornando difícil distinguir árvores verdadeiramente selvagens daquelas cujos pais podem ter sido originalmente cultivados.

História do cultivo

O cultivo, uso e elaboração cultural do cacau foram precoces e extensos na Mesoamérica. Vasos de cerâmica com resíduos da preparação de bebidas de cacau foram encontrados em sítios arqueológicos que datam do período da formação inicial (1900–900 aC). Por exemplo, um desses navios encontrado em um sítio arqueológico olmeca na costa do golfo de Veracruz, no México, data a preparação do cacau pelos povos pré-olmecas já em 1750 aC. Na costa do Pacífico de Chiapas, no México, um sítio arqueológico de Mokaya fornece evidências de bebidas de cacau datadas ainda mais cedo, até 1900 aC. A domesticação inicial provavelmente estava relacionada à fabricação de uma bebida fermentada, portanto alcoólica. Em 2018, pesquisadores que analisaram o genoma dos cacaueiros cultivados concluíram que os cacaueiros domesticados se originaram de um único evento de domesticação que ocorreu há cerca de 3.600 anos atrás em algum lugar da América Central.

Várias misturas de cacau são descritas em textos antigos, para fins cerimoniais ou medicinais e culinários. Algumas misturas incluíam milho, pimentão, baunilha (Vanilla planifolia) e mel. As evidências arqueológicas para o uso do cacau, embora relativamente escassas, vieram da recuperação de grãos de cacau inteiros em Uaxactun, Guatemala e da preservação de fragmentos de madeira do cacaueiro em locais de Belize, incluindo Cuello e Pulltrouser Swamp. Além disso, a análise de resíduos de vasos de cerâmica encontrou traços de teobromina e cafeína em vasos de formação inicial de Puerto Escondido, Honduras (1100–900 aC) e em vasos de formação média de Colha, Belize (600–400 aC) usando técnicas semelhantes a aqueles usados para extrair resíduos de chocolate de quatro navios do período clássico (cerca de 400 dC) de uma tumba no sítio arqueológico maia de Rio Azul. Como o cacau é a única mercadoria conhecida da Mesoamérica que contém esses dois compostos alcaloides, parece provável que esses navios tenham sido usados como recipientes para bebidas de cacau. Além disso, o cacau é nomeado em um texto hieroglífico em um dos navios da Rio Azul. Acredita-se também que o cacau tenha sido moído pelos astecas e misturado ao tabaco para fumar. O cacau estava sendo domesticado pelos Mayo Chinchipe do alto Amazonas por volta de 3.000 aC.

Sistema monetário

O feijão de cacau constituía uma bebida ritual e um importante sistema monetário nas civilizações mesoamericanas pré-colombianas. A certa altura, o império asteca recebeu uma homenagem anual de 980 cargas (xiquipil em Nahuatl) de cacau, além de outros bens. Cada carga representava exatamente 8.000 beans. O poder de compra de grãos de qualidade era tal que 80 a 100 grãos podiam comprar um novo manto de pano. Sabe-se também que o uso de grãos de cacau como moeda gerou falsificadores durante o império asteca.

Mitologia

Kakaw (cacau) escrito no roteiro maia: A palavra também foi escrita de várias outras maneiras nos antigos textos maias.

Os maias acreditavam que o kakaw (cacau) foi descoberto pelos deuses em uma montanha que também continha outros alimentos deliciosos para serem usados por eles. Segundo a mitologia maia, a serpente emplumada deu cacau aos maias depois que os seres humanos foram criados a partir do milho pela divina avó deusa Xmucane. Os maias celebraram um festival anual em abril para homenagear seu deus do cacau, Ek Chuah, um evento que incluía o sacrifício de um cão com marcas de cor de cacau, sacrifícios adicionais de animais, oferendas de cacau, penas e incenso e uma troca de presentes. Em uma história de criação semelhante, o deus Mexica (asteca) Quetzalcoatl descobriu o cacau (cacahuatl: "água amarga"), em uma montanha cheia de outros alimentos vegetais. O cacau era oferecido regularmente a um panteão de divindades de Mexica e o Codex de Madri mostra padres enfiando seus lóbulos das orelhas (autossacrifício) e cobrindo o cacau com sangue como um sacrifício adequado aos deuses. A bebida de cacau era usada apenas como ritual pelos homens, pois se acreditava ser um alimento intoxicante inadequado para mulheres e crianças.

História moderna

O primeiro conhecimento europeu sobre chocolate veio na forma de uma bebida que foi introduzida pela primeira vez aos espanhóis em seu encontro com Moctezuma, na capital asteca de Tenochtitlan, em 1519. Cortés e outros observaram as vastas quantidades dessa bebida que o imperador asteca consumia, e como foi cuidadosamente chicoteado pelos atendentes de antemão. Exemplos de grãos de cacau, juntamente com outros produtos agrícolas, foram trazidos de volta para a Espanha naquela época, mas parece que a bebida feita a partir de cacau foi introduzida na corte espanhola em 1544 pelos nobres Kekchi Maya trazidos do Novo Mundo para Espanha por frades dominicanos conhecer o príncipe Philip. Dentro de um século, o chocolate se espalhou para a França, Inglaterra e outras partes da Europa Ocidental. A demanda por esta bebida levou os franceses a estabelecer plantações de cacau no Caribe, enquanto a Espanha posteriormente desenvolveu suas plantações de cacau em suas colônias venezuelana e filipina.